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Kulinarisches Interview Special

Zu Gast bei Christina Fischer

Leichte Weine für warme Tage

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Zu Gast bei Christina Fischer
von Susanne Kippenberger

Christina Fischer lacht. Sie hält ihr Weinglas gegen das Licht, schaukelt den Rheingauer Riesling ein wenig, bewundert seine goldgelbe Farbe, atmet den Aprikosenduft ein, kneift kurz die Augen zusammen und schüttelt sich: vor Vergnügen. Die Sommelière lächelt nicht dezent, wie man es von einer Dame erwarten würde bei einer Weinprobe im feinen Schloß. Nein, sie lacht herzhaft und laut und unentwegt. Das Lachen ist ihr Markenzeichen.

Millionen Menschen würden sie daran erkennen: Die Gäste ihres Restaurants „Weingenuß & Tafelfreuden“. Die Tester des Gault Millau, die die „Kölner Weinkönigin“ zur „Sommelier des Jahres 2001“ ernannten. Die Besucher ihrer Weinseminare. Die Kunden ihres Catering-Geschäfts. Und die Zuschauer des Kochduells, des erfolgreichen Dauerbrenners von VOX. Für die Fernsehshow muss die Gastronomin aus dem Stand einen passenden (und preisgünstigen) Tropfen finden zu den Gerichten, die die Köche im Rekordtempo aus so kuriosen Zutaten wie Lebkuchen, Lauch und Lachs nebst Rübenkraut zu improvisieren haben. Eine Herausforderung, der sich Christina Fischer nur allzu gerne stellte. Mit Neugier und Begeisterung.

Mein Großvater wäre schockiert. Mit ernstem Gesicht pflegte er seinen Schoppen zu prüfen, in aufrechter Haltung trank er ihn. Wein, so die Botschaft, ist Arbeit und kein Vergnügen. Kenner- und damit Männersache.

„Wein“, erklärt Christina Fischer dagegen, „soll Spaß machen.“ Und ihr macht deutscher Wein ganz besonders viel Spaß: Riesling aus Monzingen, Silvaner aus Iphofen, Grauburgunder aus Münster-Sarmsheim... Dass sie gerne trinkt und isst, sieht man ihr durchaus an. „Griffig“ nennt sie ihre Figur. Und lacht. Sie mag es deftig aber auch fein.

Dass sie aus Essen kommt, kann man der Sommelière heute noch anhören. Dass sie nicht zwischen Weinreben und Schlössern, sondern Zechen und Straßenbahnen groß geworden ist. Die Bodenständigkeit und Offenheit der Menschen im Revier, verbunden mit dem Savoir-vivre und dem Know-how des Rheingaus, aus dem ihr Familie kommt (bei uns zu Hause wurde immer Wein getrunken“) – diese ebenso ungewöhnliche wie gelungene Mischung macht’s. Ihr natürlicher Charme mache sie zur besten Botschafterin guten Weins, begründete der Gault Millau seine Entscheidung.

Weil das Restaurant nicht nach den Sternen greift, kann es auch nicht von ihnen erdrückt werden. Die „vergnüglichen Gerichte einer experimentierfreudigen Küche“ (Gault Millau) sind wie eine Reise um die Welt., von Köln über Umbrien nach Tokio. Arabischer Hirsesalat mit Minze, rheinische Sauerbratensuppe mit kleinen Klößen, (ein Klassiker), Entenbrust mit Preiselbeerjus und Koriander-Rettich-Gemüse, Tiramisu mit Banyuls. Die Wirtin selber liebt die Mischung aus kräftig und zart, liebt Trüffelbratwurst und dicke Saubohnen, Blutwurst aus Köln, weißen Burgunder aus der Pfalz und roten Weinbergpfirsichlikör, den sie mit deutschem Winzersekt vermischt zu einem Bellini auf höchstem deutschem Niveau.

Und wenn sie doch mal abheben sollte, nach all ihren Preisen, der Moet-Hennessy-Trophy und dem 1. Platz für die beste Übersee-Weinkarte in Deutschland, den großen Veranstaltungen, die sie betreut, den internationalen Messen, die sie besucht, den kostbaren Weinen, die sie schlürft, den Jurys, in denen sie sitzt, der Prominenz, die zu ihr zum Essen und Trinken kommt, wenn sie in ihrer Begeisterung wieder mal neue Höhenflüge und Unternehmungen plant, dann holt sie ihr Mann wieder auf den Teppich zurück. Rolf Fischer kommt nämlich auch aus dem Ruhrgebiet, aus Dortmund, um genau zu sein.

Vor vierzehn Jahren hat Christina Fischer ihr eigenes Restaurant eröffnet. Dabei wollte sie damals gerade aussteigen aus der Gastronomie, „etwas ruhigeres machen“. Aber das Angebot war zu verlockend, das Restaurant zu übernehmen, in dem sie früher mal als Sommelière und Restaurantleiterin gearbeitet hatte. Sie war reif für ein eigenes Unternehmen, hatte so viele Ideen gesammelt, die sie umsetzen wollte. „Ein Feuerwerk an Ideen“, wie ein Restaurantführer ihr bescheinigt. Und eine der wichtigsten davon: eine große Auswahl guter, sehr guter Weine offen anzubieten. Auch dafür bekam sie schon einen Preis, den „Wine by the glass award“ des Decanter, der englischen Weinzeitschrift. Als erstes deutsches Restaurant.

In London war sie auf den Geschmack gekommen. Nach der Hotelfachlehre im Intercontinental in Düsseldorf war Fischer nach England gegangen, um weitere Erfahrungen zu sammeln. In den Wine Bars hat sie zum ersten Mal erlebt, „dass man unkompliziert essen und dazu richtig gute Weine trinken kann. In Deutschland musste man dafür immer in teure, steife Restaurants gehen, opulent speisen.“ Sie hat es genossen, mit ihren Kollegen, die sich so charmant zu benehmen wussten, zwei Stunden beim Lunch zu verbringen, zwei Gläser Wein dazu zu trinken und dann wieder zu arbeiten. Die „gigantonomischen Trinkgelder“ der Gäste im Intercontinental Hyde Park Corner machten’s möglich.

Und irgendwann hatte sie dann genug von der Hotellerie, weil „ich gemerkt habe, dass ich da ab einer bestimmten Stufe als Frau nicht weiterkam“. Also hat sie sich in die Gastronomie gestürzt, gelesen, was sie über Wein in die Finger bekam, Seminare besucht und bald als Sommelière im Schiffchen in Kaiserswerth gearbeitet, im Mäxwell und im Brenner’schen Hof.

Und dann kam das eigene Restaurant. Die Mehrzahl der Gäste des freundlichen Kellerrestaurants wählen am Wochenende das viergängige „Wine & Dine“ Menü und trinken zu jedem Gang einen anderen Wein. Die Kellner und Sommeliers bieten immer verschiedene Tropfen an, auch bei Gläsern erst mal zum Probieren. „Von der Intensität und Kompetenz der Betreuung bekommen die Gäste den Service eines Sternerestaurants.“ Das Glas-Maß ist ungewohnt: 0,15 – 0,1 findet „die Wirtin des Jahres“ zu wenig zu einem Gang, 0,2 aber schon wieder zu viel. Das geht auch glatter auf, aus einer Flasche fließen so genau fünf Gläser. Eine andere Besonderheit des Lokals: Weintrinker à la carte bekommen Mineralwasser, Premium Gerolsteiner, kostenlos und ohne Ende. Eine Großzügigkeit, die sich ebenso wie die sehr fair kalkulierten Weinpreise bezahlt macht: Es wird mehr getrunken, die Flaschen bleiben nicht liegen, das Angebot ist immer wieder neu sortiert.

Fischers Steuerberater, „und der ist sehr spärlich mit Lob“, hat ihr bescheinigt, die bestrechnende Gastronomin zu sein, die er kennt. Die Unternehmerin, die auch bei den Wirtschaftsjunioren mitmischt, hat einen Riecher fürs Geschäft, verkauft auch im Restaurant Geflügelfonds aus Thönes Naturfleisch (von dem sie schon lange vor der BSE-Hysterie ihre Ochsenbrust und Schweinebäckchen bezog), Thymian-Gelee und marmorierte Birnenschokolade, macht Millionenumsatz mit dem Cateringgeschäft. Geschickt hat sie den Boom, den Essen und Trinken auch hierzulande erleben, aufgenommen. So bietet sie Weinseminare für Einsteiger, Fortgeschrittene und Spezialisten an, Weinproben im Restaurant-Keller oder zu Hause. Ihre beiden wichtigsten Mitstreiter dabei ihre Mitarbeiter. Gerade weil sie mit Herz und Seele kochen, mit Spiel und Charme Weinkenntnisse vermitteln und mit ihrem Wissen nicht einschüchtern wollen, ist das Team beliebt und sehr gefragt.

Im Rheinland, weit weg von Berlin, wo der Druck der Sterne die Gastronomieszene immer hysterischer werden lässt, konnte die quirlige Wirtin ihre eigenen Konzepte in einiger Ruhe entwickeln. Wozu auch ein ausgeprägter Teamgeist gehört. Jeden Nachmittag essen alle Mitarbeiter zusammen, da wird besprochen, was es zu besprechen gibt „geradeheraus. Hintenrum, das mag ich nicht.“ Auf der hauseigenen homepage, die sich im Laufe der Jahre von einem kleinen Informationsübersicht zu einer regelrechte Plattform entwickelt hat, werden fast alle Angestellten, von Frau Ogbeide, dem sauberen Geist des Hauses über Miriam Killner, Auszubildende zur Restaurantfachfrau, bis zu Jürgen Möllmann, dem Küchenchef, mit Bild und Witz vorgestellt. Nicht nur kompetent sollen die Mitarbeiter sein, auch vergnügt und selbstbewusst. Ihr Gewerbe ist hart genug. Die Normalität ist es, die Fischer im Service häufig vermisst: „Kellner sind entweder unbeleckt oder borniert. Aber wenn ich als Gast den ganzen Tag Stress habe, dann will ich abends bei einem entspannten Restaurantbesuch ein richtiges Gegenüber haben. Keinen 08-15 Kellner. Essen gehen soll wie ein kleiner Urlaub sei.“

Auch junge Kellner werden ermuntert, mit den Gästen über Wein zu reden, die Chefin selber tritt nicht mit leeren Händen zum Plaudern an die Tische im Restaurant, „weil sie das albern findet“, sondern bringt gleich einen Teller, die Karte, eine Flasche Wein vorbei. Tabus gibt es bei ihr nicht. Wenn einer zum zarten Zander unbedingt einen kräftigen Chianti trinken will oder Riesling zum Lachs, dann kriegt er ihn eben. Was nicht heißt, dass die Mitarbeiter ihm nicht verlockende Alternativen vorgestellt hätten.

Selbst der gestrenge Gault Millau weiß „den lockeren, aber nie anbiedernden Umgangston der alerten Servicetruppe“ zu loben, „das Klima fröhlicher Geselligkeit“. Nicht, dass jetzt alle Helau und Alaaf durch den Saal brüllen würden. Aber Spaß und Genuss: das ist es, was die Wirtin verkauft. Auch jener achtzigjährigen Dame, die ihren Geburtstag hier feiern will und der Christina Fischer ausdrücklich dazu rät, sich bei der Wahl des Menüs davon leiten zu lassen, was ihr selbst am besten schmeckt. Und nicht von der Sorge, dass doch die Cousine Hedwig erhöhte Zuckerwerte hat und Schwager Manfred Fisch partout nicht mag.

Als Christina Fischer ihr Restaurant 1996 eröffnet, schloss sie mit ihrem Mann einen Fünfjahresvertrag ab. „Es war klar, dass ich dann für nichts anderes Zeit haben würde.“ Der Vertrag ist schon lange ausgelaufen. Und musste neu verhandelt werden. „Wir hatten viele Jahre sehr wenig zeit füreinander.“ Morgens um acht geht sie ins Restaurant, kommt abends oft spät nach Hause. Sonntags ist das Restaurant geschlossen, da sitzt sie im Büro. Auch mit sich selbst muss sie neu verhandeln. Sie ist erschöpft. Manchmal vergeht ihr das Lachen. Seit einigen Jahren hat sie „der Laufwahn gepackt“. Acht, zehn Kilometer zwischendurch, am späten Vormittag, damit wappnet sie sich. „Da bin ich mit mir allein, da kann ich total gut denken. „Jetzt ist sie dabei, sich „einen freien Tag in der Woche zu erobern“.

Auch die Auszeichnungen haben ihr das Leben nicht nur angenehmer gemacht. „Jetzt wird’s schwieriger, weil Neider kommen und Leute mit sehr hohen Erwartungen.“ Die Konkurrenz hat schon juristisch geklagt, weil 0,15 kein Eichmaß ist und weil das Mineralwasser nicht berechnet wird.

Christina Fischer könnte Erholung gebrauchen. Urlaub, das ist für sei Kochen in Südfrankreich. Wenn sie dort mit ihrem Mann im Haus eines Freundes Urlaub macht, „zweimal zwei Wochen, die sind heilig“, fängt sie schon am Nachmittag im Garten an zu schnippeln. Nichts findet sie schlimmer, als auf einer steifen Gourmet-Veranstaltung zu sitzen, „zwischen zwei blutleeren Journalisten, die Genuss nicht mal buchstabieren können. Die keine Liebe haben im Bauch, die nur fragen: „Haben Sie den Château Sowieso schon gekostet?“ „Nee, hab ich nich.“

Susanne Kippenberger
Cotta’ kulinarischer Almanach No 9
1. Fassung: Klett-Cotta 2001

Überschrift Christina Fischer
Christina Fischer

Als vinophile Spurensuche umschreibt Christina Fischer ihren Beruf. Sie gehört zu den Stars ihres Faches und serviert ihre außergewöhnliche Weinphilosophie in der Kölner Genusswerkstatt Fischers...
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